El vegetarianismo más que un régimen alimentario “especial” es considerado un estilo de vida que involucra exclusión parcial o total de alimentos de origen animal, cuyos inicios vienen desde culturas asiáticas donde consideran el sacrificio animal como “aberración”. Esta práctica alimentaria se ha relacionado con menor riesgo de enfermedad coronaria, diabetes tipo 2 y enfermedades degenerativas en poblaciones Chinas. Sin embargo este régimen alimentario comúnmente, por desconocimiento del paciente, se presta a restricciones proteicas y vitamínicas de fuente animal. Sin embargo, realizando combinaciones entre alimentos, puedes obtener platos proteicos de alto valor biológico sin alterar la ingesta adecuada de nutrientes.
Regularmente un paciente vegetariano sobrepasa la ingesta recomendada de carbohidratos, provocando alteraciones endocrino-metabólicas como obesidad, trastornos del colesterol y triglicéridos. En estos casos es pertinente hacer los ajustes dietéticos, sin modificar el estilo de vida vegetariano.
Lo primero que se considera en la evaluación de un paciente catalogado como “vegetariano” es definir el tipo de vegetarianismo, es decir, vegetariano estricto (paciente que no consume alimentos de origen animal), lactovegetariano, ovovegetariano o lacto-ovovegetariano, y de este modo realizar un esquema alimentario que pueda adaptarse a tu estilo de vida sin alterar las funciones biológicas que pudiese ocasionar la ingesta deficiente de proteínas.
Los platos proteicos en las tres comidas principales (desayuno, almuerzo y cena) son indispensables para cubrir tus necesidades proteicas diarias. Estas necesidades las puedes calcular multiplicando tu peso corporal por 1, por ejemplo 70 kg x 1= 70 gramos de proteínas que se deben ingerir por día. Estas necesidades pueden ser cubiertas con una dieta equilibrada ingiriendo una ración proteica vegetal en cada plato. Las preparaciones proteicas pueden estar representadas por preparaciones exquisitas al paladar que fácilmente puedes elaborar en tu cocina. Entre los ingredientes principales proteicos vegetales que puedes ingerir como sustitutos de proteínas animal están el Tofu, carne de soya, leche de soya, leche de almendras, leguminosas (caraotas, lentejas arvejas, entre otros) y hongos, recuerda que una cuarta parte del plato debe estar representado por estos componentes proteicos para cubrir tus necesidades de aminoácidos esenciales del organismo. Estos representantes proteicos vegetales no son económicamente accesibles y pueden encontrarse con facilidad en el mercado. El presente recuadro ilustra posibles platos vegetales representando el componente proteico.
