Ingredientes:
3 berenjenas medianas
1/4 de kg de pollo molido (yo lo muelo en casa para eliminar toda la grasa visible)
1/2 taza de arroz integral ya cocido
1 rama grande de cebollín
3 cucharadas de salsa al pesto (http://estandoenforma.net/?p=834)
2 tomates cortados en cuadritos pequeños
1 cucharada de aceite de oliva
Preparación:
Calentar el horno a 350º. Tome las berenjenas, ábralas a lo largo, y retire con una cuchara el interior de las mismas para colocar en ese espacio libre el relleno. Pique en trozos pequeños la berenjena retirada pues la usará en el relleno. Píntelas con aceite de oliva y sazónelas con un poco de sal y pimienta. Colóquelas boca abajo en la fuente y llévelas al horno por unos 25 a 30 min. Deben quedar blandas pero todavía enteras para que puedan contener el relleno sin problema. Mientras las berenjenas están en el horno, pique el cebollín y en una sartén antiadherente comience a cocinarlo junto cn unas gotas de aceite de oliva y la berenjena retirada del interior de las mismas. Al cabo de un par de minutos, agregue el pollo molido y sofríalo hasta que esté doradito. Al final, agregue 2 cucharadas de la salsa al pesto, sal pimienta al gusto. Mezcle todo bien y agregue los tomates picados y el arroz integral (recuerde medir cuanto arroz pone en cada mitad de cada berenjena para no excederse en el consumo de carbohidratos). Cuando las berenjenas estén listas, rellénelas con esta mezcla, cúbralas con un poco el pesto restante y regréselas al horno, esta vez boca arriba por unos 5 minutos adicionales. Disfrútelas con una ensalada fresca de lechuga y otros vegetales crudos.
